Vad är umami? Historia och smak umami

Ända sedan människan har upphört att helt enkelt sätta i munnen att det var möjligt att få, och började förbereda, har det varit nästan 2 miljoner år. Under denna tid har en hel del förändringar skett med de kulinariska traditioner och matvanor. Nu, i början av 21-talet, nya trender i matlagning födda efter varandra. Molecular mat, såsom också en raw food diet eller ingen är förvånad. Men vad som är "umami", vet alla inte. I vilket fall som helst, miljontals människor tror att det är främmande och okända.

Men de har fel. Ovanliga och främmande för dem verkar bara ett ord. Själva sinnen samma fenomen gäller för absolut alla. Låt oss undersöka.

historisk bakgrund

Ordet "umami" föddes i Fjärran Östern. Mer specifikt, i Japan. Det kan inte översättas bokstavligen något annat språk, men om inte ordagrant, vilket innebär att det går så här: "läcker smak", "smak vkusnoty" eller något annat i den stilen. Eftersom tillräckliga ord ryska språket inte hittas, var det nödvändigt att använda japanska.

De som har först nu beslutat att ta reda på vad sinnen kommer sannolikt att vara mycket förvånad om de visste att i Japan vet om detta fenomen för länge sedan. Och det ord som talades för första gången mer än ett sekel sedan - år 1908. Det hände inte bara var som helst, men i den kemiska laboratorium Moskvas universitet, där han arbetade som professor Kikune Ikeda. Det var han som först identifierades ett antal produkter, som enligt hans mening hade en speciell smak. Dessa tog han sparris, tomater, kött, ost, och den högsta koncentrationen som finns i dashi - kombu tång buljong.

Kemist, gick han till jobbet och snart isolerade från kombu glutamat ämne - samma aminosyra, vilket ger maten en speciell smak. Ikeda fortsatta studier och sedan fick de relevanta patent.

Lite om fysiologi

Mänskligt språk kan känna igen fyra smaker. Allt annat - det är deras kombination i vissa proportioner. Det är vad fysiologer hävdade tills nyligen. Idag den vetenskapliga världen att revidera denna teori.

Salt, sött, surt, kryddig ... Och självklart något annat! Oförklarlig, men förståeligt utan ord. Något som gör maten gudomlig. Detta är medvetandet. Taste № 5 som det hade dubbat och kockar och fysiologer.

Detta ämne är inte bara erkänns av våra smaklökar, men också beroendeframkallande. Han vill försöka igen och igen! Vad kan jag säga - vi drivs sinnen! Femte smaken är så attraktiv för oss, att överge de produkter som den ingår, ibland är det mycket svårt.

Där vanliga sinnen?

Lista över produkter mycket. Den innehåller många sorter av ost, gröna ärtor, majs, kött, fisk, färsk frukt. Otroligt stor andel av hjärnorna i svamparna, särskilt skogar. Sparris och oliver - även värdefulla källor till glutamat.

Sojasås - bara ett magasin för dem som redan har lärt sig att sådana tankar, och bestämde sig för att äta gott om det.

En betydande andel finns i alkoholhaltiga drycker, särskilt rödvin.

Men handflatan håller bröstmjölk. Och mjölk från andra djur inte tål en jämförelse med honom, även om det är en fråga där.

Experter är överens om att sinnen måste också kunna ta emot. Det enklaste sättet - avkok. Glutamat går lätt in i buljong, inte konstigt att han isolerades först från dashi soppa. Samma fall och med köttet - i medvetandet hos omöjligt ost rasprobovat. Ett annat säkert sätt - betning, betning, jäsning. Därför rått kött, och vi inte äter. Men värme bearbetas eller inlagd - ja.

Det är något helt annat grönsaker. Umami är full och våt, så vi är glada att absorbera vissa grönsaker utan någon behandling.

Tvivelaktiga Nature

Giftet finns i svampar och växter har en bitter smak. Viktigt för hjärnans glukos - söt. Mineralsalter naturligt salt. Organiska syror är alltid trevliga syrlighet. Samma sak gäller för sinnena. Studier har visat att de flesta rik på glutamat produkter som har mest nytta.

Med andra ord, vad det är farligt för vår hälsa, vi gillar inte smaken. Och vad som behövs, lockar till sig oss. Forskare skämta att av samma skäl har naturen gjort en sådan trevlig och kön.

Umami motiverar oss

Bli inte förvånad om du hade läst aptitretare recept med kyckling och kött, som inkluderar en liten mängd hackad ansjovis? Vid första anblicken, absolut löjligt kombination, ja, just varken fågel eller fisk. Men vad blev resultatet! Tack de gamla romarna - de är på en gång uppfanns "garum" - jäst fisksås, enligt ett recept som liknar många såser Far Eastern kök. Förklaringen är enkel - fiskproteiner, jäsning, bryts ner till aminosyror, vilka är lätta att särskilja från glutamat.

Eftersom barnen går galen från ordet "hamburgare" och "pizza"! Poängen här är inte sötman av förbjuden frukt, men precis i den femte smaken. Korv "pepperoni" ost (särskilt mozzarella), svamp, nötkött hamburgare - allt det är bara överfyllda med glutamat! Men det finns en annan ingrediens som är överlägsen alla andra sätta ihop - tomatpuré. Tomato - är en mästare bland grönsaker innehåll sinnen. Bild av pizza eller en hamburgare från snabbmat göra våra spottkörtlar arbeta hårdare, vi har till och med uppkomsten av en glutamatrika livsmedel kan inte förbli likgiltig. Vad är egentligen där för att tala om lukten!

Ord kan beskriva smaken av sojasås? Säg mig något övrigt att det salt. Men salt och något salt! Och lägga till ett par matskedar soja gör någon maträtt någon själ. Saken är den att denna produkt kan kallas en lösning av sinnen, så högt att det är halt.

Förresten, förmodligen detta förklarar världen kärlek kinesiska köket. Det är sant, har ingen av de nationella köket inte fått en sådan utvidgning och erkännande som den östra. Umami använde den mycket bra, och det är allt förklaras.

syntetisk analog

Klipp inte ordet "glutamat" hörseln? I motsats till de "hjärnor", är ordet förmodligen bekant för alla. Alla barn kommer att säga att det smakförstärkare glutamat - det är alltid skadligt och dåliga. Tyvärr leder bristen på kunskap ofta fel. Faktum är att de produkter som ingår i glutamat - en helt naturlig substans är inte skadligt alls, och även användbart.

Men oärliga återförsäljare har länge räknat ut hur man använder våra sinnen att älska för själviska syften. Den resulterande kemiskt natriumglutamat, eller MSG, i själva verket, inte medför någon fördel. Men den viktigaste fara till sin vän - de kan vara generös smak är helt ohälsosamma produkter och våra receptorer reagerar på samma sätt. Därför människor konsumerar billiga snacks och konfektyr.

På vakt för gott

När Professor Margot Gosney föreslog att använda sinnen i medicinsk praxis. Det var först tillämpas i Gerontology Center, som sysselsätter professor Gosney.

Kosten för patienter med matsmältningsproblem har reviderats. Naturligtvis gäller detta för dem som är benägna att ge upp mat, snarare än de som syndar ätande. Denna praxis finns för behandling av patienter med anorexia nervosa.

Obs krögare

De som bygger restaurangbranschen, har länge förstått att sådana sinnen. En bra kock vet att för gästerna var nöjda bara tillräckligt för att kombinera i en skål 2-3 Livsmedel rika på umami. Intrycket från köket i restaurangen är bäst, det kommer att vilja återvända igen och igen.

Men vissa krögare går åt andra hållet, även om de samtycker den magiska kraften i sinnet. MSG krydda ersätter användbara (och dyra) ingredienser, vilket gör att en "god smak", utan vidare. Tyvärr har detta fenomen är numera ganska vanligt.

Men det är förgäves! Runt hela användbar produkt rik umami. Kombinera dem, experiment, och viktigast - lita på dina receptorer.