Kött Man - vad är det?

Inte alla människor vet vad det innebär färskt kött. Vissa tror att detta koncept är kännetecknande för de bästa och färskvaror, och försöka få det i första hand. Men är det sant?

Egenskaperna av färskt kött

Den viktigaste egenskapen av detta kött är den högsta färskhet. I enlighet med GOST paret det är inom den första halvtimmen efter slakt. I praktiken är tidsintervallet under vilken produkten är tilldelad till denna termiska steget något större - upp till fyra timmar.

Köttet kännetecknas av icke-enhetligt tillstånd av fibrer med överdriven spänning på vissa ställen, finns det vattniga. Ingen karaktäristisk lukt. Om det koka, vrid sedan buljongen grumlig.

Kött behöver lite tid för att "mogna" och gå in i kategorin kyld. Den tid som krävs för detta beror på vad djuret är färskt kött. Fläsk, till exempel, kommer att nå det önskade tillståndet i ungefär en vecka. Kycklingen behöver bara ett par dagar. En nötkött mognar i månaden.

Ripened kött skiljer sig från paret. Ändra dess färg och muskelstruktur fibrerna blir mjukare. Ovanpå det torkas upp jordskorpan.

Var kan man använda färskt kött

Färskt kött är inte lämplig för stekning eller kokning, är det inte lämpligt för grill. Oavsett vilken tid i värmebehandlingen, kommer det att bli tufft och smaklös. Även en lång vistelse i marinaden inte förbättra smakegenskaper. Och hittar bara i försäljningen av kött slaktas är osannolikt djur.

Men det finns vissa typer av produkter, för tillverkning av som använder bara kött slaktat djur. Det Wieners och korv, korv.

enstegs kylning

Att mogna färskt kött, men har inte försämrats, bör det bli föremål för ett kylningsförfarande. Det finns flera sätt. En av de mest använda är en en-steg kylning.

Förfarandet innefattar placering färskt kött i kylskåpet kammaren lufttemperaturen lika med noll. På grund av detta, tar det längre tid att kyla ner köttet till önskad temperatur (åtminstone dagligen), vilket leder till en ökad andel av krympning. Inte överraskande, vikten av det färska köttet mer än den kylda, som under mognaden av det ut överflödigt vatten. Viktförlust med hjälp av denna teknik kan nå 2% (normalt). det kan vara högre i praktiken. När stora volymer är en betydande förlust.

Med en stor produktionsvolymen bör ha en tillräcklig mängd kylkammare, vilket kräver ytterligare investeringar och plats att lägga dem.

Kylning av färskt kött är associerad med en jämn beläggning av mascara ganska tjock skorpa. När fukt kan det bli tjockare, vilket skadar produkten och minskar dess hållbarhet.

En sådan metod har nackdelarna inte bara, men också en betydande fördel. Eftersom kylningen sker gradvis under en lång tid, är muskelmassa i ett avslappnat tillstånd utan risk för skärsår.

tvåstegs kylning

Den kallas också tekniken Blast kylrummen. Kylning av det färska köttet i det första steget inträffar i villkoren för negativ lufttemperaturen. Om flödet fortsätter slaktkroppar, som är fixerade till den överliggande transportören, är det konstant, och temperaturen förändras inte i kammaren. För kylning av kroppar av olika djur att ha individuella temperaturbetingelser. Så mycket för fläsk de bör vara i intervallet mellan -6 och -12 grader. procedurtiden är cirka 2 timmar. Nötkött kyles vid högre temperaturer - mellan -3 och -5, i ca 5 timmar.

Snabb kylning minimerar viktminskning. Vanligtvis är i intervallet 1-1,5%.

I det andra steget den kylda väl kött placeras i ett kylskåp under ungefär en dag med temperaturen inuti kammaren nära noll.

Som ett resultat av denna teknik, förvärvar köttet ett vackert utseende och längre hållbarhet. Det är också förknippat med bildning av en mycket tunn skorpa som har förmåga att strömmande syre.

Om marknaden eller i en butik säljare hävdar han säljer köttet är färskt, inte lita på honom. Detta är inget annat än ett PR-trick.