Jäsning av te och te i Ryssland

Jäsning är te polyfenol oxidation blandningen och enzymer (enzymer) som finns i teblad. Som ett resultat av detta formulär teaflaviner och thearubigins som ger infusionen av te (svart), en karakteristisk brun färg med en rödaktig nyans.

Jäsning är en serie av kemiska reaktioner som sker på olika sätt. Det beror på yttre förhållanden (belysning, temperatur, fuktighet, etc.). Det finns kända metoder för konstgjord jäsning avbrott medan när arket har nått den tillgänglighet som krävs. Detta görs genom att använda snabba uppvärmnings teblad, inte leder till dess torkning, men omvandlas genom ämnet så att jäsningsprocessen stoppas.

oxidativa enzymer

Jäsning av te - en kärnprocess i hela sin produktionsteknologi. För dess genomförande måste vara effekterna av oxidativa enzymer av teblad: fenoloxidas och peroxidas.

Te produktion ger maximal konservering av arom- och smakegenskaper teblad genom modifiering av deras kemiska sammansättning. Som ett resultat av det råmaterial som erhölls en högkvalitativ produkt.

Gynna de biokemiska förändringar börjar även samtidigt samla teblad, fortsätter med sin vissnande och vridning, och även under jäsningen, de får en särskild makt.

Under fermentationsarket vrids under inverkan av oxidationsprocesser, blir det koppar-rött och grönt lukt fortskrider långsamt delikat smak av fermenterat te.

Jäsningsprocessen

I XIX-talet trodde man att te jäsningen är en mikrobiologisk process. Förmodas att tebladen har en viss mikroflora, vissa mikroorganismer producerar oxidativa enzymer som kan oxidera fenoliska föreningar. Denna uråldriga teori rättfärdigar inte i sig, eftersom en följd av experiment under aseptiska förhållanden, fann att utländska mikroflora bara kan störa utvecklingen av jäsningsprocessen.

Senare redan i XX-talet, oxidativa enzymer, och avslutades återfanns i teblad, de är på te buskar i vilande tillstånd och kan aktiveras när vissnande. Under loppet av att studera dessa lösliga enzymer enbart visade att fenoloxidas, dess lösliga form har svag aktivitet, men inte bildar en löslig peroxidas röda och bruna livsmedel med hög aktivitet.

Vi bestämde oss för att studera enzymer separat, vilket resulterar i ett fenoloxidas aktivitet hittades. Detta enzym är olöslig i de områden av arket och går inte i lösning under de vanliga förhållanden som hindrade honom finns i tidigare studier. det var sålunda upptäckt olöslig fenoloxidas, som var det huvudsakliga enzymet.

Snabb och långsam jäsning

Jäsning av te är snabb och långsam.

I processen för snabba fermentation av tebladen behandling som utförs mekaniskt, dvs dess valsade eller knådas genom att skada cellmembran. Detta orsakar en mer aktiv och oxidationsreaktionen av enzymerna med varandra.

När processen långsam jäsning, är bladen inte är skadade.

Genom förfarandet och graden av jäsning teblad separerades i fem grupper:

• vitt te ;
• grönt te ;
• Oolong te;
• oolong te;
• Svart te.

Efter kollapsen av Sovjetunionen, produktion av te i Ryssland återstod bara i Krasnodar-regionen.

Efter att ha överlevt krisen på 90-talet, produktion av te i området började stabiliseras, men förblir låga -kvalitet produkter och volymer inte heller nå tidigare nivåer. Men inte stoppa verksamheten i den lokala produktionen av te bearbetning och te-förpackning fabrik i Adler Dagomys och bevaras det ryska företaget "Krasnodarchay".

Trots att marken och klimatförhållanden är långt ifrån optimal för odling av te, i distriktet Sochi teplantager upptar cirka 1500. Hektar. årligen Här samlar mer än 4000 ton teblad.