HACCP - vad är det? Kvalitetssystemet HACCP: Principles, implementering, utbildning, certifiering

HACCP-systemet - ett internationellt koncept för identifiering, bedömning och hantering av risker för livsmedelsproduktionen. Bokstavligen översatt, och förkortningen står för "HACCP". Utveckling av HACCP började på 60-talet av förra seklet i USA. Idag arbetar systemet i hela världen. Denna artikel kommer att diskutera de viktigaste frågorna som rör HACCP: vad det är, varför det behövs, hur det fungerar och mer.

allmänna egenskaper

Huvudfrågan som uppstår hos personer som aldrig har hört förkortningen HACCP - "Vad är det". HACCP - ett slags internationell produktion säkerhetskriterium. Systemet ger full kontroll över alla stadier i livsmedelsproduktionen. Särskild uppmärksamhet ägnas åt de kritiska kontrollpunkter - scenen med den högsta koncentrationen av farliga faktorer. Principer HACCP formulerade så att de skulle kunna genomföras i någon del av livsmedelsproduktionen.

ledningssystem som bygger på grundval av HACCP, anses vara livsmedels säkerhetssystem. Varje stat har sina egna regler som styr respekt för principerna för HASP. I Ukraina DSTU och i Ryssland - GOST.

HACCP kontrollfaktorer, villkor och ämnen som, på ett eller annat i samband med livsmedelsprodukten och kan leda till skador, sjukdom eller dödsfall sätt. Dessa faktorer kan vara: biologiska, kemiska och fysiska. Låt oss betrakta varje typ för sig.

biologisk

Till denna art hör risker som uppstår genom mikroorganismer (virus, bakterier, parasiter eller svampar), som inte ger de tekniska produktionsförhållandena. Ett bra exempel på biologiskt kan agera patogen mikroflora, som används för att avlägsna pastöriseringsprocessen.

kemisk

Denna klass omfattar molekyler och ämnen som:

1. Finns i djur och växter i sin naturliga form. Till exempel i de giftiga svampar.
2. Inkom avsikt sätt för att odla och bearbetning av produkter. Dessa ämnen kan vara säkra bara när man använder dem mötte de etablerade HACCP standard. Exempel på sådana ämnen: pesticider, herbicider och så vidare.
3. Kan komma in i livsmedelsprodukten oavsiktligt, t ex genom kemisk behandling av förpackningsmaterialet.
4. Effekter på immunsystemet endast vissa konsumenter. Vi talar främst om allergener.

fysiskt

De fysiska risker är de ämnen som inte bör vara i maten under normala förhållanden. De får in det i tillverkningsprocessen och kan orsaka betydande skada för hälsan. Dessa inkluderar: fragment av glas, träflis, stenar, metallspån, och så vidare.

Fördelar med HACCP

Vad är det, alla vet en ingenjör, som införandet av detta system i arbetet i företaget ger en rad fördelar, inte bara för producenter, men för slutanvändaren av produkten. Den största fördelen är naturligtvis på grund av den höga produktsäkerheten och därmed en ökad nivå av kundlojalitet. Men det finns andra fördelar:

1. Snabb respons på nya frågor som rör produktsäkerhet.
2. Minskning av förluster.
3. Nya marknadsmöjligheter.
4. Ökat ansvar för arbetstagare.

Principerna för HACCP

Som med alla system, är det baserat på vissa principer HACCP. Vad är det, har vi redan behandlat. Nu finner vi ut vad som finns i systemet. livsmedelssäkerhet systemet har vissa principer. Deras program kan du snabbt identifiera risker och att börja kontrollera dem innan de skapar ett verkligt hot. Sju av dessa principer, och var och en av dem förtjänar särskild uppmärksamhet.

riskanalys

Införandet av HACCP i bolaget börjar med riskanalys. Den hålls för att bestämma de okontrollerade faror som med stor sannolikhet kan vara skadliga för människors hälsa. Analysen omfattar alla ingredienser som används är inblandade i processen, liksom själva produktionen och dess dotterbolag steg. Säkerhetsfråga undersökt separat från produktkvaliteten. En viktig del av HACCP-planen är just den riskanalys. Om det genomförs korrekt, då planen inte kommer att gynnas.

Analysen leder till:

1. Upptäckt av eventuella risker och identifiering av åtgärder för att hantera dem.
2. Identifieringen av åtgärder för att garantera säkerheten för garanterade produkter.
3. Definitionen av de nödvändiga förändringarna.

Sålunda, vid denna punkt den skapar grunden för detektering av de kontrollpunkter (den andra principen för systemet).

Farlighets sker i två steg. På de första experterna analyserar: ingredienser, utrustning, åtgärder för arbetarna, den slutliga produkten, samt sätt att lagra och distribuera produkten. Alla risker presenteras i en lista. I den andra fasen var och en av de potentiella hot i form av hur allvarlig den skada som det kan orsaka utvärdera. Faror klassificeras enligt graden av betydelse och presenteras i tabellform.

Fastställande av kritiska kontrollpunkter

Detta förfarande är viktigt att kontrollera, förhindra eller minska risken. Identifiering av kritiska punkter ligger till grund för hantering av risker på HACCP-systemet. Kontroll sker på platser där det är möjligt att undvika fara eller minska dess inverkan till ett minimum. De bör noggrant utformade och dokumenteras. Kritiska punkter används uteslutande för säkerhetshantering produkter. Detta kan vara sådana saker som: kontrollera närvaron av slam i ingredienserna, kontrollera närvaron i dem av metalliska föroreningar, värmebehandling och så vidare. Samtidigt liknande produktionsmetoder kan vara olika fara och, följaktligen, de kritiska punkterna.

Fastställande av kritiska värden

Kritisk - högsta eller lägsta värdet för en parameter som styrs vid den kritiska punkten. Denna indikator krävs för att kunna skilja mellan säkra och osäkra förhållanden av företaget i en eller annan punkt.

Varje kontrollpunkt har vanligtvis några parametrar är kritiska värden beräknas. bör registreras Kritiska kriterier och indikatorer i företagsstandarder, riktlinjer och andra dokument.

Fastställande av kontrollförfaranden

Övervakning - en planerad tillvägagångssättet för kontroll och mätning av specifika mängder vid kritiska punkter. Genom att övervaka, kan du:

1. Följa utvecklingen av produktionsverksamheten. Om det finns en tendens att tillnärmning av en indikator för det kritiska värdet, kan du göra de nödvändiga justeringarna och därmed varna oönskade konsekvenser.
2. Bestäm indexvariationerna vid kritiska punkter.
3. Bekant med dokumenterad säkerhetsprestanda för att bekräfta efterlevnad av kvalitetsnormer för produkterna.

Metoder för övervakning kan bero på naturen och antal kritiska kontrollpunkter, särskilda säkerhetskriterier och kontrollengränser. Personal som övervakar måste till fullo äga valda metoder och specialinstrument. Utrustning för detta förfarande är obligatoriskt kalibreras och verifieras som en del av de enhetliga kraven i HACCP-systemet.

Kontroll, om möjligt, måste vara kontinuerlig. Hittills finns det många sätt att kontinuerlig övervakning med fäst mätningar. Den vanligaste av dem - med hjälp av checklistor. Därför välja ett övervakningsförfarande, bör ge företräde åt den kontinuerliga metoden.

I det fall där det är omöjligt att genomföra denna process på ett kontinuerligt sätt, en vissa kontroller för inställd frekvens. Det bör vara sådan att kontrollera processen i varje kritiska punkter garanterades. Inspelning resultaten av övervakningen skall vara daterad check och initialer inspektionen.

Fastställande av korrigerande åtgärder

HACCP-programmet är utformat inte bara för att fastställa risker, men också att utveckla strategier för förebyggande, eliminering, eller åtminstone minska risken för konsumenten. Inte alltid möjligt att uppnå en perfekt säkerhetsstatistik. Avvikelser från kraven kan vara helt alla branscher. HACCP-systemet syftar till att minimera risken att få låg kvalitet till köparen.

Under sådana korrigerande åtgärder innebar förfarande:

1. Identifiera och eliminera orsakerna till bristande efterlevnad.
2. Fastställande av platsen där felet inträffade.
3. Registration hålls anpassningsåtgärder.

För varje kritisk styrpunkt utvecklat en särskild plan för korrigerande åtgärder. Den allmänna planen av HACCP bör innehålla åtminstone: sammansättningen av justeringsoperationer; en del av dem som är ansvariga för dessa åtgärder; och sammansättning av anteckningar justerings.

Fastställande av kontrollförfaranden

Kontroll som avses åtgärder som förutom övervakning bekräftar effektiviteten i genomförandet av HACCP planer och systemets förmåga att arbeta i enlighet med dessa planer. Kontroll sker i utvecklingsplanen är processerna integreras i det övergripande HACCP-systemet.

En av de viktigaste aspekterna av bedömningen kontrollen fungerar systemets förmåga att arbeta i full överensstämmelse med planen. För detta ändamål processer företaget integrerade åtgärder som bekräftar ett korrekt genomförande av HACCP-planen, särskilt lämplig övervakning, justering, dokumentation och så vidare.

En annan lika viktig aspekt av handlingar som bekräftar att HACCP-planen är genomförbar och aktiviteter som de tillhandahålls, och kan effektivt förbättra effektiviteten i övervakningen av tänkbara hot. Information som krävs för verifiering planen kan vara: expertutlåtande, övervakning av anställda, resultatmätning och så vidare. kontrollförfaranden genomförs, inte bara personalen på företaget, men också av externa oberoende experter från ackrediterade företag.

Utveckling av dokumentationen

HACCP principer har tillämpats så effektivt som möjligt, måste du upprätthålla lämpliga register och dokument. Tack vare dokumentationen kan du styra systemet övervaka dynamiken i processerna, hitta mönster och bekräftar att den färdiga produkten erforderliga säkerhetsstandarder. Dokumentationen beror på vilken typ av produktion. I allmänna termer i den grundläggande paketet ingår: HACCP-planen, en förteckning över risker, registrering och kontroll av genomförandet av planen, liksom in-line register och dokument som utfärdas under driften av systemet.